Gratulálunk!
Nagyon szép feladatot állítottál magad elé. Vendégeid imádni fogják a végeredményt. Mostanra minden bizonnyal elolvastad a fél internetet, megkérdeztél sok-sok embert. Kaptál tanácsot, ami szerint egy hetet kell tejben pácolni, míg mások szerint csak néhány órát. A nagy igyekezetben ne keverjük össze a menü hozzávalóit. Már a készülődés elején csináljunk rendet, és csoportosítsuk mi mihez való. A sós-fűszeres bólé és a cukros-koktélcseresznyés malac nem jó párosítások.
Kép forrása: http://gaultmillau.hu/buvos-szakacs
Ez első, ami a legfontosabb: a malac sütése nem lóverseny. Szánjuk rá az időt a sütésre. Döntsed el mikor szeretnéd tálalni. Azt már a beszerzés előtt el kellett döntened, hogy csak darabot kívánsz sütni (pl. császárhús, comb, borda), esetleg egész malackát (12-20 kg) vagy a malacsütés csúcsát a porchettát.
Pácolás tekintetében a fokhagyma és zöldfűszer lesz a barátunk. Sót ráér a sütés előtt hozzáadni, mert lesz elég ideje átjárni a húst a lassú sütés során. A porchetta lesz a legnehezebb ebből a szempontból, mert a malacot ki kell csontozni (javaslom inkább megkérni a hentest ilyenkor), és kétoldalról feltekerni, hogy szép, tömör húshengert kapjunk. A húshengert ezek után kötözzük jól körbe cukorspárgával, majd mehet a tepsibe.
Mostanra megvan már az is, hogy miben fogod sütni. Villanysütőben, kiskemencében, nagy rakott kemencében, offsett smokerben, esetleg töltény smokerben.
Egy dolog közös. Hagyjuk néhány órát a szobában a húst melegedni. Hideg hússal ne dolgozzunk. Alacsony hőmérsékleten kezdjük a sütést, kemencében vagy sütőben 160 fok bőven elég lesz. Mindig bőrrel felfelé tegyük a tepsibe a húst. Bevágni/nem bevágni kérdés inkább szokás, ízlés dolga. Mi akkor szoktuk bevágni, ha kis darab húst sütünk, egyébként a bőr szépen összetartja. Ekkor eleinte még locsolgatni sem kell, a lényeg, hogy kíméletesen emeljük a hús maghőmérsékletét. Inkább tegyünk egy tál vizet a sütőbe/kemencébe, hogy a páratartalom megfelelő legyen.
Kép forrása: http://streetkitchen.hu/2015/02/15/olasz_kiadas...
Ha malacunkon rajta van a feje, akkor alufóliával csomagoljuk be a fülét, mert ellenkező esetben meg fog égni. Ráér a második fázisnál (a készre sütésnél) levenni a fóliát.
Ha van maghőmérőnk, akkor viszonylag egyszerűen tudjuk ellenőrizni, és megemelni a hőmérsékletet mikor szükséges. 80 fokos maghőnél, vagy amikor már könnyen belemegy a villa akkor emeljük fel 200 fokra. Ekkor el tudjuk kezdeni a bőrének a vonzóvá tételét is. Szükségünk lesz hozzá egy kis barnasörre, mézre és ecsetre. Az ideális eredményhez négyszer-ötször kenjük be a bőrét, és ezzel finom, barna és ropogós lesz.
Köszönjük, hogy velünk vagytok, olvassátok hírleveleinket. Boldog, gasztrokalandokban gazdag új évet kívánunk!
A KemenceMánia csapata
#kemence #mániákuskemence #malacsütés #sültmalac #egészmalac #porchetta #szilveszter
