KemenceMánia és a kemencézés mániája

A kemencében rejlő lehetőségek húsokon innen, kenyereken túl

Az első pelletes kemence

2020. június 16. 12:10 - SuznVilága

Kezdjük egy ínycsiklandó képpel. Ebből vezetem le, miért is álltam neki pellettüzelésű kemencét fejleszteni. Belül finom omlós, kívül ropogós. Lassan sült, folyamatosan szabályozott hőmérsékleten. Elöl-hátul közel azonos hőmérséklettel. Olyan jó legyen legalább a szabályozhatósága, mint egy gázsütőnek, de meglegyenek a fatüzelés ízei. És ne bbq szekrény legyen. A kép magáért beszél, igaz?

h.PNG

Akkor milyen is lett berendezés? Hát íme. Saját kíváncsiságra építettük, stabilan működik. Közel 4 hónap aktív fejlesztés van benne, ami alatt 3 korábbi pelletégő változatot hegesztettünk össze, mire eljutottunk eddig a változatig.

25-30 KW közötti fűtőteljesítménnyel elérhetőek akár igen komoly 250-300 fok közötti hőmérsékletek, de könnyedén tartható 110 fok körüli hőmérsékleten is stabilan.

Turbó üzemmódú, ami azt jelenti, hogy egy ventilátor tolja a megfelelő levegőmennyiséget az égéshez attó függően, hogy fűteni vagy csak hőn tartani szükséges.

A hőmérséklet beállítása digitális vezérléssel történik akár 1 fokos hiszterézissel.

Nagyon jól használható berendezés. Nagyon sikeres sütéseink voltak vele. Amint az a képen is látható.

Belső tere 70*45 cm méretű. Kemence üzemben akár két 60*40 cm-es tepsivel lehet benne dolgozni. Smoker üzemmódban a külön ráépített füstgenerátor segítségével további extra ízes füst adagolható az ételhez, amivel még finomabb ízek érhetőek el.

A begyújtás hőlégfúvóval történik mindössze 2 perc alatt.

A mozgatást 16 cm-es gumis kerekek segítik. A magas hőmérsékletű részeket a biztonság érdekében hővédő lemezekkel láttuk el. A falazata megegyezik a jelenleg gyártott kemencéinkkel.

Az égőfej 4 mm-es kazánlemezből készült a tartósság érdekében.

A berendezés súlya kb. 200 kg.

meat-844250_1280.jpg

Szólj hozzá!

Így fest a kemence belülről

2020. június 16. 11:50 - SuznVilága

Összehasonlítás. Mit tud az egyik, mit tud a másik? Mik a paraméterek? Miért jobb, amit kinéztünk?

Ilyen összehasonlítás kemencére még nem készült. Nekünk nincs titkolnivalónk, hiszen csak minőségi, legális úton beszerzett, ellenőrzött anyagot használunk. Ezért szeretnénk megkönnyíteni vevőink dolgát.

Eláruljuk (majdnem) az összes titkunkat. Nem féltjük magunkat az ipari kémektől, mert a sokezer óra munka, amit eddig a kemencék fejlesztésébe, készítésébe és tökéletesítésébe fektettünk, minket igazolnak.

Nagyon sok apró fogás van, ami miatt egy általunk gyártott kemence elkészítése még nekünk is legalább 80 óra. Az annyi mint nettó 2 munkahét. A technológiai és száradási idők miatt az átfutása 4-6 hét! Lejjebb megmutatjuk ez mit jelent a kemence árában.

Lássuk miből áll egy kemence:

_www_kemencemania_hu_677_197594d46dcbd839124834b27a4666735742ccmv2.jpg

 

_www_kemencemania_hu_530_1975945cb14af0b46c4963b7aebcaebbfcaa9emv2.jpg

Működéssel kapcsolatos kérdésekre a választ megtalálja kemencéket bemutató oldalunkon.

Amire pedig sok ember kíváncsi, és a mai naptól nem titok többé.

Miért fizet, mikor a KemenceMánia által gyártott termékeket vásárol? Minden 100.000 forintból az alábbi tételeket fizetjük ki:

k.PNG

620758753gg.jpg

Szólj hozzá!

Megmondjuk, mitől lesz minőségi a füstölt árud

2020. június 16. 11:32 - SuznVilága

A házi füstölés sikertitkai

Mi kell a jó füstölt áruhoz?

Mindenki mást tesz az első helyre, de az igazság az összes válasz összessége.

  • Alapanyag

  • Fűszer

  • Berendezés

  • Tüzelő

  • Körülmények

  • Tapasztalat/elhivatottság/gondoskodás

  • Igények/tradíciók

Meglepő módon a legutolsó lesz a legfontosabb. Ugyanis az hatással van minden másra is. Mert azt tartjuk jónak, ami nekünk a norma, amit megismertünk. Ez természetes. Húslevesben a nagymamáé a legfinomabb, még ha nagyon ízletes és jól kinéző a Michelin csillagos chefek levese, nem igaz? Kiskorunkban alakul ízlésvilágunk, tudjuk módosítani, tudunk tanulni, objektív mércéket megismerni, de az emlékek lesznek mindig legelöl. Nagyon sokszor azon kapjuk magunkat, hogy azt az íz próbáljuk reprodukálni, ami emlékeinkben él (persze nem fog sikerülni), hiszen az emlékekhez a körülmények is hozzátettek.

_szassz_wixsite_com_67_197594_6899e11a807047f8a2f05834a3abb592mv2.jpg

Gondoskodás, mint a második legfontosabb tényező. Rászánom-e az időt, elhivatott vagyok-e annak érdekében, hogy a végeredmény igazán jó legyen? Ezt a legtisztábban böllérversenyeken láttuk. Az ott készített kolbászokban értük nyomon, hogy kik azok, akik letöltenek még egy adag kolbászt ugyanúgy, mint minden nap a hentesüzemben - aztán lesz, ami lesz. Mások előre megtervezték, egyszeri alkalom nekik. Rákészültek, oda akarták tenni magukat. Ízekben is érződött ez a fajta gondoskodás. És visszakanyarodhatunk a nagyi konyhájához, ott is a szeretet fokozza a zamatot, amivel a mamák készítik az ebédet...

A körülményekhez hozzá tartozik, hogy mennyi időnk van megcsinálni, milyen az időjárás, idegesek vagyunk-e, minden olyan dolog, ami direkt vagy közvetve befolyásolja, adott-e, mire vagyunk képesek aznap. Rengeteg a zavaró tényező, tudni kell kizárni őket - már, amit lehet. Körbe-körbe rohangáló gyerekek mellett fűszerezni kihívás-e? Ha a kutyák ott ólálkodnak, mikor bontjuk a disznót, tudunk szép sonkát kanyarintani?

mat-3251064_1280.jpg

A tüzelő fogja meghatározni milyen lesz a végén a füstölt áru íze, színe. Ez fogja eladni a terméket, vagy súgni a vevőnek, hogy többet innen soha. Mint leírtam párszor, az egészből ez az egyik legkisebb összeg, erre nagyon érdemes költeni, hogy minőségi legyen. Fűrészport az üzemből, ahol összesöpörték, ami keletkezett? Fatelepről, ahol benne van a sok kéregpor is - fokozott kátrányképződést előidézve? Van, ahol elmegy, mert ezt szokták meg, a karcos kemény ízeket keresik, de az igazi minőségi áruhoz is ez szükséges?

Berendezést lehet csinálni, venni, de tudni kell használni. Tudni kell, hogy milyen körülmények között működik megfelelően. Hogy mennyi árut lehet beletenni, mikor nem fog vizesedni az áru, mikor kell bele fűteni, mikor hűteni. Ott kell-e állni mellette, vagy magára lehet hagyni. Félni kell-e -10 fokban a fagyástól, vagy kifűti magát? Épített, vagy elpakolható. Könnyű kezelni, vagy hónapok tapasztalása és pilótavizsga kell hozzá? Elsőre sikerül, vagy inkább az ötödik alkalom előtt ne vigyünk kóstolót?

_szassz_wixsite_com_962_197594_22771abe95654ab5bbc19378d4539a7amv2_d_1224_1632_s_2.jpg

Elérkeztünk tehát ahhoz a kettőhöz, amit szinte kivétel nélkül mindenki az első helyre tenne, pedig láthatjuk, hogy csak kis részét képezi. Miből készítjük és mivel ízesítjük? Házi vágású malac, házi tej, nevelt pisztráng? Miért egyik, miért másik? Disznónál a nagyüzemiben jóval magasabb a víz aránya, a házi vágásúnál viszont a földön bontják. Ezek után milyen sót használjunk? Melyik fontosabb nekünk? Mi az alapanyag és fűszer minősítő kritériuma számunkra?

Mindig ugyanonnan vesszük, akkor honnan tudjuk, ha másik fűszerrel esetleg finomabb lenne? A pirospaprika örök kérdés lesz a kolbásznál, már-már vallási szintű vitákat is láttunk emberek között egyik vagy másik fajtáról.

Ha most újra felteszem a kérdést, hogy mi kell a jó füstölt áruhoz, akkor mit válaszolsz?

ham-3228979_1280.jpg

Szólj hozzá!

A nagy brikett teszt - VIDEÓVAL

2020. május 12. 18:17 - Szassz a mániákus kemencés

Itt a szezon, nyakunkon a kérdés: melyiket éri meg megvenni?

Szinte minden sarkon brikettel találkozhatunk mikor keressük a grillezéshez szükséges hő előállításához az alapanyagot. Melyiket vegyük? Milyen szempontok alapján mérlegeljünk? Megéri-e a prémium? Vegyük inkább az olcsót?

Hogyan lehet tesztelni egyáltalán? Tesztünkhöz a KemenceMánia által gyártott pizzakemencét (www.kemencemania.hu/pizzakit) választottuk, mert szigetelt és állítható a huzat. Könnyen megoldható az azonos tesztelési körülmények biztosítása minden résztvevő alapanyagnál. Tesztünknél az elsődleges szempont a hőleadás mennyisége és tartóssága volt. Pizzakemence révén azt vizsgáltuk, hogy várhatóan mennyire megfelelő az adott termék egy baráti/családi pizzasütéshez.

A hőmérők nem kaptak direkt hőt, hanem a briketten elhelyezett 2 cm vastag samott hőmérsékletét mértük, valamint a samott által leadott hőmérsékletet. Ebből egyenesen következik, hogy a levegő hőmérséklete alacsonyabb lett, mint a közvetítő samotté. Megtehettük volna, hogy a beépített analóg hőmérő alá nem teszünk samottot, ekkor a hőmérő mutatott volna 450-500 fokot is, de célunk inkább valós adatok mérése volt.

 

A tüzelő:

Minden begyújtáshoz 2 kg brikettet és 35 dkg extra száraz darabolt tölgyfát használtunk. A pizzakemence tűzkosarában alul elhelyeztük a keményfát, majd ráadagoltuk a brikettet. Már ekkor látszott, hogy bizonyos termékek nagyon tömörek, magas az egységnyi térfogatra jutó tömegük, míg a másikak szinte habkönnyűek voltak. Ez az érték a végeredményekben is megmutatkozott. Alapvetően 3 féle alapanyag versengett: barnaszénporból préselt brikett, faszénporból préselt brikett, illetve szenesített kókuszháncsból készült brikett. Az összes gyártó azt állítja a termékéről, hogy csak és kizárólag természetes anyagokat tartalmaz.

Kiválasztásnál a mindenki által elérhető termékeket kerestük és amolyan hozzámérési adatnak egy 1000 Ft/kg-os prémium kókuszbrikettet vettünk alapul. Mikor körbejártuk a boltokat a tüzelőért, már ott áttapogattuk és megráztuk, hogy meggyőződjünk a zacskók alján található por mennyiségéről. 2 termék esetében volt jelentősebb mennyiségű por a zacskók aljában (több ugyanolyan zacskót megvizsgálva), így ezeket a termékeket a továbbiakban nem teszteltük. Ezek a Tesco, illetve a Metro sajátmárkás termékei voltak.

Az összes termék esetében vásároltuk az alapanyagot (egyet sem biztosítottak számunkra szponzorációban) , ezzel is elkerülve a részrehajlás látszatát is. A termékeket nagyáruházakban szereztük be.

Kik a nevesített versenyzők ?

  • Bauhaus Flash kókuszbrikett - 3 kg, 1200 Ft

  • OBI Profi Grillbrikett– 2,5 kg, 800 Ft

  • ALDI saját márkás faszénbrikett - 5 kg, 1200 Ft

  • Bauhaus Kingstone faszénbrikett - 7 kg, 2990 Ft

  • Weber faszénbrikett - 4 kg, 3000 Ft

collage.jpg

Begyújtás:

A begyújtáshoz egy viszonylag olcsó hőlégfúvót használtunk, 2-es ventilátor fokozaton, 5 percen keresztül. Elméletileg 600 fokos volt a kifújt levegő. A legjobb hatékonyságot úgy értük el, ha nem a fa alá tett extra száraz tölgyfa darabokat próbáltuk gyújtani, hanem egy darab szenet izzítottunk - ekkor apró pici ízzó darabok szakadnak le a szél hatására, ami meg is gyorsítja, hogy a keményfa lángra kapjon. 5 perc elteltével a keményfa is lángol, és át tudja gyújtani a briketteket. Lassabb megoldás lehet a gyújtókocka, vagy bioetanol gél is akár. A megismételhetőség miatt számunkra a hőlégfúvós megoldás volt a legpraktikusabb.

 

Tesztelés

Az 5 perces forró levegős izzítás után hagytuk még 35 percig izzani a szenet minden esetben. Kifüstölés az első 15-20 percben volt tapasztalható, ami után teljesen abbamaradt és csak a levegő remegéséből, valamint a hőmérők által mutatott értékből lehetett következtetni arra, hogy igencsak forró lehet a kis kemencénkben.

A begyújtás kezdete után 40 perccel lezártuk a kéményt, hogy ne távozhasson a hő, valamint lezártuk a levegő beáramlását biztosító rostélyokat is. A kis Pizzakit kemencének az ajtajai nem zárnak hermetikusan, mint a csúcs kamadóké, így valamennyi levegőt folyamatosan kapott az égéshez az anyag.

A sütőrácsra tett 2 cm-es samottra tettük a k-szondás, platinagöbös, 500 fokig mérő hőmérőnk szondáját, oly módon, hogy egy másik samottal zártuk le. Így biztosan nem zavartak be a külső körülmények. Ellenben ezzel a módszerrel nagyon lelassult a hiszterézis és jó pár perc kellett ahhoz, hogy tényleges változást mérjünk. A másik szondát a samott fölé helyeztük el 10 cm-el. Ez a szonda nagyrészt a samott által leadott hőmérsékletet mérte. Miért is lényeges ez? Mert indirekt sütésnél a levegő közvetett hőmérséklete számít.

Pizzasütésnél fontos igazán, hogy minél melegebb legyen a samott, mert a vékonytésztás pizzát 2 perc alatt készre kell sütnünk. Grillezésnél és főként bbq-nál nagyságrendekkel kisebb hőmérsékletekre van szükségünk. Jelen kemencében az izzó szén és a samott között mindössze 5-7 cm volt a távolság, ezzel garantálva a magas hőmérsékletet.

collage_1.png

Mi befolyásolja a csúcshőmérsékletet?

Összetevők: ahol magas volt a barnaszén aránya, ott hosszú időn keresztül magas volt a hőmérséklet

Hamuképződés: A hamu végső mennyisége nem komoly befolyásoló tényező. Inkább a hamu felületen maradása, mert az izzó felületen a hamu szigetelő réteget képez, ezáltal gátolva a hőleadást.

Tömörség: minél tömörebb az anyag, annál több fér el a tűzkosárban, ezzel is elősegítve a több hő termelését.

kepkivagasi.PNG

Kék műszer: levegő, fekete: samott hőmérséklete

fff.PNG

Valóságba való átültethetőség azaz mint felhasználó ez mit jelent nekem?

Tesztelés folyamán az ajtók mindvégig zárva voltak tartva, ezzel garantálva az azonos körülményeket. Természetesen valós körülmények között folyamatosan nyitogatjuk a sütőajtót. Pizzát teszünk a samottra ami hűteni fogja. Ezáltal a fogyasztás is picit több lesz. Ami látszik, hogy az optimális sütési hőmérsékletet a begyújtás kezdete után 1 órával lehet elérni mire a szén átizzik, valamint a szerkezet is átmelegszik. Mivel a kosárba itt 2 kg brikett fér ezért 2 óra után érdemes egy pici szünetet tartani, és újabb 1 kg anyaggal pótolni az elégett szenet. Ezzel óránként 10-15 db vékonytésztás pizzát lehet közvetlen a samotton megsütni.

Eredmények

Nem tudjuk elégszer leírni, hogy cél az objektív összehasonlítás volt, ezért a lényegi eltérés a termékek árában van, valamint az elérhető csúcshőmérsékletben. A vékonytésztás pizzához mindenképpen szükségese a magas hőmérséklet, tehát válasszunk olyan terméket, ami eléri a 400 fokos samott hőmérsékletet. Ha serpenyős pizzát sütünk, vagy közvetlen grillezésre, esetleg bbq-ra használnánk, akkor választhatjuk a kisebb hőértékű termékeket is. Természetesen igaz, hogy a nagyon tömör termékek a legjobbak barbecue-hoz, mert ott a hosszú ám lassú égési idő a fontos. Az eredményeknél a három óra utáni samott hőmérsékletet vettük figyelembe.

 cccc.PNG

Összegzés: Szerintünk a pizzakemencénkhez az OBI által forgalmazott Profi-grill brikett, valamint a Bauhaus által forgalmazott Kingstone brikett a leginkább megfelelő.

Szólj hozzá!

Segíts, vizes a kolbászom/sajtom a füstölőben!

2020. május 06. 11:50 - Szassz a mániákus kemencés

Beszéljünk a víz kicsapódásáról hidegfüstölés közben

Nem te vagy az első, aki megijedt amikor kinyitott a füstölőt, és azt látta csupa víz a kolbász, amit reggel beakasztott. Nagyon sok kérdés kapunk azzal kapcsolatban, hogy mit lehet tenni a füstölés közben fellépő vizesedéssel/kondenzációval. Ebben a cikkben igyekszünk érthető nyelvre lefordítva megmutatni miért lép fel ez a jelenség és hogy tényleg literekben mérhető vízmennyiségről beszélünk. A következő cikkben pedig leírjuk az alkalmazott megoldásokat.

 

3 fő összetevőből áll a pára amiről beszélünk.

  • Levegőben lévő víz, ami függ a

  • Hőmérséklettől

  • Telítettségtől

  • Füstölőfában lévő víz, ami függ a fa nedvességtartalmától

  • Égés közben keletkező víz, ami az elégetett fa tömegével arányos

Létezik az úgynevezett nedves füstölés, ami kevésbé elterjedt technológia a házi füstölésnél. Üzemekben használják, mert körültekintően kell eljárni, és komoly kockázatokat hordoz.

Azonban van előnye is, nyilván, méghozzá az ízek, aromák gyorsabb beszívódása. A felületi nedvesség révén a diffúzió az áru belsejébe gyorsabb, mert a víz igyekszik a szárazabb környezetbe, magába oldva a füstben található aromás anyagokat.

Ugyanakkor hátrányokról is kell beszélnünk:

  • Foltosodás, kinézetre gyengébb áru. Ez egészen biztos meg fog történni, mert a víz cseppekben fog megjelenni, ahol cseppekben összeállt, ott világosabb foltok lesznek, a többi részen pedig egységes sötétebb.

  • Erőteljesebb, karcosabb íz, ami köszönhető a levegőben szállított aromáknak. Sajnos a hosszabb, kellemetlen ízt adó szénláncok is ki tudnak csapódni az áru felületén ugyanúgy, mint a lágyabbak. Egyesek örülnek, mert sötétebb lesz, és karcosabb-keményebb ízű. Míg mások inkább a tiszta ízeket értékelik (lásd kerítés-szaggató pálinka tele dietil-ketonnal vagy inkább egy letisztult finom főzet?)

  • Eltarthatóságra hatással lehet, ha nincs leszárítva. Feldúsulhat a nedvességtartalom az áru külső részén és belsejében. Ha nincsenek meg a kellő technológiai idők, akkor az az eltarthatóság rovására mehet.

Milyen tényezők befolyásolják tehát a páratartalmát a füstölőládának?

  • Füstölő láda mérete

  • Anyaga, felületi hőmérséklete

  • Füstölendő áru hőmérséklete

  • Füstölő ládában lévő nyomás

  • Beáramló füst hőmérséklete, nyomása, sűrűsége

  • Füst eltávozását segítő nyílások mérete, elhelyezkedése

Minden égés során biztosan keletkezik két dolog: széndioxid és víz (vízgőz formájában). A füstölés során ezen kívül különböző egyéb szénhidrogén láncok is, amik az ízesítést adják a füstölendő árunak. Hiszen itt tökéletlen égés zajlik le. Tökéletes égés esetén nem keletkeznének azok az aromatikus anyagok, ami miatt belekezdtünk az egész hercehurcába.

Nézzük picit részletesebben.

A tökéletes égéshez az alábbi feltételek szükségesek:

  • Elegendően nagy levegőmennyiség

  • Elegendően magas oxigén tartalmú levegő

  • Megfelelően kialakított tűztér

  • Füstgázok elvezetése

  • Gyulladási hőmérséklet az égés beindításához

  • Elegendően nagy égési reakciósebességek

Látszik, hogy ezekből jópárat szándékosan elrontunk. Nem adunk elég levegőt, ezáltal oxigénhiányos égés alakul ki. A tűztérben nem tud láng kialakulni. A füstgázokat lassan, hűtve vezetjük el. Gyulladási hőmérsékletet alacsonyan tartjuk, hogy PAH anyagok ne alakulhassanak ki. Tehát minden azt a célt szolgálja, hogy szenvedjen a tűz (éppúgy, ahogy a borászok a szőlőtőkéket is szenvedtetik a jó szőlő érdekében).

Mennyi vízgőzről beszélünk tulajdonképpen?

Tegyük fel, hogy 10 Celsius°-os külső környezeti hőmérséklet mellett füstölünk. Ekkor a maximális víztartalom, amit a levegő fel tud venni 9,4 gramm/m3. A mérőműszerünk 40%-os relatív páratartalmat mond, tehát a levegőben jelenleg 4 gramm víz van.

Nekünk az abszolút páratartalom a lényeges, a kérdés, hogy adott hőmérsékleten mennyi párát tud még felvenni a levegő, mikor éri el a maximális telítettséget adott hőmérsékleten.

A füstölőládánk az egyszerűség kedvéért legyen 1000 literes. Tehát alapból 4 gramm víz van benne. 12 órán keresztül füstölünk, amihez 4 kg bükkfára van szükség. A bükkfa aprítékunk nedvességtartalma 15% (nagyon jó száraz anyag). A fában lévő nedvességgel további 600 gramm vizet vittünk be a szekrényünkbe. Ez a víz a fa elégetése során gőzzé alakul. Már itt láthatjuk, hogy a köbméteres szekrényünkben a páratartalom bőven 100% felett kéne, hogy legyen. De ez nem lehetséges.

Hova tűnt akkor a pára?

A lyukakon a melegedő levegővel egy része távozott, a másik része kondenzátumként a füstölő falára, illetve a termékekre csapódott ki, és lett belőle cseppfolyós víz.

De még nem sikerült az összes víz nyomára bukkannunk. Az égés során a fát alkotó szén és hidrogén kapcsolatba lép a levegő oxigénjével, amiből szén-dioxid és vízgőz keletkezik. Miután sok tényező befolyásolja, ezért közelítő számokat tudunk megadni, de jelen személtetési célokra a nagyságrendek is elegendőek. 1 kg bükkfa elégetésekor kb. 7 kg nedves füstgáz keletkezik. (igen az autóknál is meg van adva a kibocsátás, ott is sokszoros az érték a benzin tömegéhez képest) A füstgáz minden kilogrammjában kb. 0.07 kg vízgőz található. Ez a 4 kilogramm bükkfánk vonatkozásában közel 2 kg vizet jelent.

Tehát volt először 4 gramm vizünk a levegőben mikor beakasztottuk az árut. 12 óra alatt elpárolgott a fából 600 gramm víz, majd az égetés során további 2 kg keletkezett. Összességében ez több mint 2,5 kg 12 óra alatt.

Mit tudunk tenni, hogy elkerüljük a kondenzációt?

  • Növeljük a térfogatot, hogy csökkenjen a relatív páratartalom. Kiváló, de végtelenségig nem növelhető. Az egyidejűleg csökkenti a füst koncentrációját is. Megnő a füstölési idő.

  • Gyorsítjuk a légcserét, hogy a páratartalom mindig 100% alatt maradjon. Szintén kiváló, de a füst koncentráció ismét kicsi lesz. Megnő a füstölési idő.

  • Csökkentjük a füst képződését. Megint kicsi lesz a koncentráció, megnő a füstölési idő, nehezen fenntartható lesz az égés.

  • Hűtjük a belépő füstöt, és a vízgőz nagy részét kondenzátumként kicsapatjuk. Látható, hogy ez az egyedüli járható megoldás. Mert ezáltal a térfogatot sem kell növelni, a légcsere is alacsony maradhat, tömény füsttel lehet füstölni.

Következő részben elemezzük a módszereket, és megnézzük milyen hatásokat érhetünk el.

Annak aki további számításokat szeretne végezni a bükkfa füstjének a sűrűsége kazánban való égetés során: 0,35 kg/m3.

Akit mélyebben érdekel, milyen folyamatok mennek végbe nagyon tudjuk ajánlani a Nyugat Magyarországi Egyetem fakémiai előadás anyagát. Meg lehet érteni, milyen hőmérsékleten mi zajlik le a tűztérben. Ami számunkra fontos, hogy mi ezekért a kialakult gyökökért dolgozunk: http://cheminst.emk.nyme.hu/kemia2/02Fakemia.pdf

További számításokat lehet végezni eme remek tankönyvben bemutatott képletek alapján. ftp://ftp.energia.bme.hu/pub/Gerse-Kazanok/GKazanok_II.pdf

food-1284478_1280.jpg

Szólj hozzá!

Tippek a hétvégi grillezéshez

2020. május 05. 11:16 - Szassz a mániákus kemencés

Mutatunk pár ínycsiklandozó ötletet, amit akár már hétvégén bevethetsz a kinti sütés alkalmával. Néhány hagyományos és egy-egy különlegesebb falat, ami a nyári diéta ellen szólhat ugyan - főként, ha puha, fehér kenyérrel kíséred -  de egy jó vacsora érdekében okvetlenül szükséges. Kezeket fel, ki éhes máris?

Grillezni mindenki szeret, legfeljebb az ízlésünk visz más-más irányba a fogások kiválasztásakor. Néhányan a húsokat preferálják, abból is a tarját és társait, míg némelyek zöldségekkel és sajttal variálnak.

garden-party-364593_1280.jpg

Kardinális kérdés persze a technika is, egész pontosan, hogy mivel tüzeljünk? Fával, faszénnel esetleg brikettel? Ha sorra vesszük a lehetőségeket, akkor a fa jó megoldás lenne, ha a sütés maga rövidebb időt vesz igénybe, de amúgy ráérünk kivárni, míg a fa átparázslik és elég nagy grillünk a szükséges parázsmennyiség elkészítéséhez is. Sokáig tart az előkészület, és gyorsan süthető dolgokra van szükség - nem hangzik túl jó kombinációnak.  Akinek nincs otthon faszene, csak száraz keményfája, az jegyezze meg végszükség esetére a tippet, mert végülis egynek jó. De van jobb is, mutatom!

wood-3260343_1280_1.jpg

A faszén és a brikett megegyezik abban, hogy nem ég lánggal, csak parazsa van, ami leadja az ételkészítéshez szükséges hőt. Ez a hőmennyiség lehet több, mint kéne és kevesebb is, ami két fő dologtól függ: a grillező fajtájától és a felhasznált tüzelő mennyiségétől. A grillezők fajtáiról és tulajdonságairól egy külön posztot fogok alkotni, mert jelenlegi témánktól túl messze visz. A tüzelő tekintetében az alábbiak irányadók: akkor használjunk brikettet, ha több, mint 1 órán át akarunk sütögetni. A jó minőségű faszénnek pedig gond nélkül parázslania kell egy órán keresztül. 

Ha gyors vacsorát szeretnénk, mert az idő későre jár vagy épp nagyon éhes a társaság - döntsünk a faszenes begyújtás és egy kisebb grill mellett. Gyors begyújtás: ha nem készültünk tömlős gázos turbó begyújtóval - némi papírral, száraz fahánccsal és száraz kéreggel operáljunk, majd jöhet a legnehezebb rész, a várakozás. Hogy ez az idő se teljen haszontalanul, készítsük elő a sütnivalónkat, vagy adjuk ki a feladatot és dobjuk le magunkat egy pohár frissítővel.

Mit készítsünk?

A hamburger könnyen variálható, kicsik és nagyok egyaránt szeretik és hamar el is készül. Verjük ki a fejünkből a strandokon sokszor árusított rágcsáló ízű, retro borzalmakat és képzeljünk el egy szaftos, ízekben gazdag álomburgert. Elképzelted? Akkor nézzük!

 A titok a szabadtűz. A parázs felett való sütés egy átlagos húspogácsának is olyan ízeket kölcsönöz, ami a kiváló szintre emeli vagy még tovább. 

hamburger.PNG

Mit kell, mit lehet összevásárolni a hambihoz?

Hamburgerzsömle kipipálva, a legtöbb áruházban kapható. Mindenki olyat választ, ami egyéni ízlésének megfelel: szezámmagosat, sokmagvasat, teljes kiőrlésűt, retro bucit, sőt! A gluténérzékenyek is találnak már gluténmentes verziót. Mostanság nagy keletje van a kenyérsütésnek otthon, a bátrak a hamburgerzsemlét is kikísérletezhetik. Ha van jó recepted, oszd meg velünk kommentben ;)

Paradicsomot, ha van rá lehetőség, szedjünk a kertből (most még nyilván korán vagyunk ehhez). Most ne a lédúsat preferáljuk, inkább egy jó lucullust. 

Uborkaügyben két táborra szakad a hamburgerevők társulata: van, aki kifut a világból a csemegeuborka és a csalamádé hallatán, míg mások hátán a kígyóuborkától áll fel a szőr. Egyéni döntés, tegyük ki ezt is, azt is, és az étkezők maguk dönthetik el, melyikkel dúsítják a bucikat.

Salátalevél. A megszokott a fejessali, de érdemes egy próbát tenni a jégsalátával is. Egészen más élmény.

A sajt is megosztó. Kell-e bele egyáltalán? Ahogy jólesik! Trappista vagy valami erőteljes ízű, érlelt csoda? Nyilván a gyerkőcök a hagyományos trappistára voksolnak, az ínyencek meg a kéksajttal és társaival próbálkoznak. 

kaseplatte-1108564_1280.jpg

Ha nem ódzkodunk a hagymától, mehet az is karikázva. Lila, vörös vagy némi póré. 

Szószok. Már megint a táborokra osztó téma jön. "Kecsapmustármajonézmehetbele?" Jól ismerjük ezt a büfék világából. Ki-ki szája íze szerint variálja, magyaros ízlés szerint némi ErősPista sem lehet kitiltva, de a legjobb választás a házi ketchup, ez kétségtelen. Manapság az áruházakban ezerféle kence kapható készen is, BBQ-tól elkezdve a hamburger szószig, érdemes körülnézni a polcokon.

 Most pedig jöhet a fogás veleje, azaz a húspogácsa.

kemencemania_hamburger.jpg

Ha van rá lehetőség, kerüljük a hiperek fagyasztóspultját. Ha nagyon ráérünk válogatni, olvasgassuk az összetevőket, mert némelyik felér egy kémiai tankönyv tárgymutatójának részletével. A legtöbb húspogácsa alig 30-40% valódi húst tartalmaz, szójával turbózva. Nincs evvel gond, de sütés után nagyítóval kell majd keresnünk a fő alkotóelemet a rácson, mert bizony jelentős átalakulás várható a hő hatására.

Mi eddig 3 fajtát találtunk, ami fogyasztható volt: az Aldi-ban 4 darabos kiszerelésben tiszta marhahúsból, a Lidl kifejezetten grillre is ajánlott terméke és a Metro-ban kapható 2 kilós kiszerelésű pogácsája érdemes a kipróbálásra.

kemencemania_hamburger2.jpg

Ha lehet, maradjunk inkább a friss húsból készültnél. Ebből elég jó választékot találunk az üzletekben, pénztárcánknak és ízlésünknek megfelelően. Személyes kedvencem az angus marhából készült 21 napig érlelt húspogácsa, de az tény, hogy nem olcsó. Itt is érdemes ellenőrizni az összetevőket. Marhahús, fűszer, esetleg valami ízesítő zöldség (pl. jalapeno paprika) és ennyi. Feleslegesek az ízfokozók és a különböző adalékanyagok, nem? Ha biztosra akarunk menni, készítsük el saját magunk!

Húspogácsa készítése:

Végy egy hamburger-pogácsa-prést. Nem drága, és nagyon fogod szeretni (kb. 1500 Ft). Ha nem költenél rá, akkor egy nagyobb, kerek pogácsa szaggatóval és lapos aljú pohárral is ugyanott vagy. A préselés azért jó, mert biztos lehetsz benne, hogy nem fog szétesni. Vaslapon vagy serpenyőben könnyebben tudsz egy vékony húspogácsával zsonglőrködni úgy, hogy ne essen szét, de grillen, amikor a grillrácshoz fog ragadni, elég nagy gyakorlat kell. Ilyenkor vagy vastagot csinálsz, vagy préselsz. Ha medium-ra sülten szereted, akkor csinálj vastagot, ha pedig jól átsültet, akkor préselj laposat. Fűszerként használhatsz érett marhahúst (nagyon finom csak BBQ szósszal), vagy adhatsz hozzá sót, borsot, szegfűborsot, oregánót.

Kész a husi, rakjuk össze a szendvicsünket!

Miután kettévágtad a zsemlét pirítsd meg grillen, kenegesd be a választott szószokkal, pakold össze zöldséggel, hússal, sajttal, amihez épp kedved van. Aztán győzzed elég nagyra nyitni a szádat!

 Még valami lecsúszna a hambi után? Nézzünk egy-két finomságot nasi gyanánt!

Csemegekukorica grillen. Kóstoltad már? A legjobb, ami egy kukoricával történhet. A hő karamellizálja a kukoricában lévő cukrokat, finom extra ízt adva neki. Ami fontos: lassan süssük, legyen ideje átmelegedni, és igen: tegyünk fölé fóliát, ha nem gömbgrillben dolgozunk. Aki még nem próbálta, tegye meg. Mennyei!

corn-on-the-cob-2548433_1280.jpg

Ugyanez a helyzet az ananásszal is! Néhány szelet friss ananász a grillen valódi ízorgiát képes alkotni. Jöhet mellé egy gombóc fagyi és a kedvenc frissítőd.

Ha a gyerekeknek akarsz kedvezni, a pillecukorral nyert ügyed lesz. Húzz nyársra két-három cukrot és szépen lassan melengesd a parázs felett. Csak óvatosan! Hirtelen hő hatására a cukor könnyen lepottyan.

Neked mi a kedvenc grillfogásod? Mi az, amit régóta kipróbálnál, de még eddig mindig elvitt a megszokás a régi fogások felé?

Szólj hozzá!

Gyorsan finomat, szabadtéren: a tárcsás lecsó

2020. február 25. 13:44 - Szassz a mániákus kemencés

A lecsóban az a legjobb, hogy gyorsan elkészül és mint azt már a címben is előrevetítettem, finom is. Nyilván persze, nem mindenki szereti, de az efféle, mondhatni szentségtöréssel most ne foglalkozzunk. Kedvezzünk a lecsókedvelőknek.

A recept nem az a megszokott, de ígérem, tetszeni fog. Szóval...

Tovább
5 komment

Értékek, élmény, elfogadás, avagy fűtsd be Te is a Varázskemencét!

2020. február 25. 11:12 - Szassz a mániákus kemencés

Képzelj el egy világot. Egy világot, ami hangokkal, illatokkal van kitapétázva. Egy világot, ahol nem a szemeddel, hanem a kezeddel látsz. Ez a hely nem rosszabb, nem jobb, mint, amit te ismersz, egyszerűen más. A vak gyerekek - és persze kortól függetlenül minden látássérült ember - pontosan így érzékeli maguk körül a környezetet.

Ha lehetőségünk adódik arra, hogy számukra eddig ismeretlen ingerekkel, élményekkel gazdagítsuk őket, szélesítsük a horizontot, életre szóló emlékeket teremtsünk, miért ne tennénk? Valószínűleg a Varázskemence kipróbálása egy olyan lehetőséget biztosít számukra, melyre korábban nem adódott példa.
Tudjuk jól, hogy megszámlálhatatlanul sok program kínálkozik a kisgyerekeseknek, rengeteg családbarát rendezvénnyel találkozhatunk, sajnos, azonban ezeknek a jó része nem akadálymentesített. A sérült gyerkőcökről sokszor megfeledkeznek. Szó sincsen rossz szándékról, egyszerűen kevés a kapacitás és lehet, hogy a szervezők nem is gondolják, hogy mekkora örömet okozhatnának hátránnyal élő embertársaink bevonásával - legyenek akár kicsik, akár nagyok.
Másrészről az is gondot jelenthet, hogy ezek az események gyakran túl drágák ahhoz, hogy komoly anyagi problémákkal küzdő családok megengedhessék maguknak a részvételt.
Ezekre a problémákra kerestünk gyógyírt 3 évvel ezelőtt, mikor is megszületett a Varázskemence napja névre hallgató fesztivál ötlete.

file.png

Kisemberek nagy munkában

A mi küldetésünk, hogy a fesztivál zsongó, nyüzsgő forgatagát, hangulatát, atmoszféráját a hátrányos helyzetű, speciális nevelési igényű és fogyatékossággal élő lurkók is tökéletesen élvezhessék.

Varázskemence, avagy „mindenki tud kenyeret sütni”

A rendezvény vezérfonala a hagyományos kemencében történő kenyérsütés technikájának bemutatása, elsajátítása mindezt játékosan, vetélkedőkkel, kóstolóval fűszerezve.

Két gasztronómiai verseny is megrendezésre került a nap folyamán: az egyikben a 8 támogatott iskolából (vakok, gyengénlátók, Down kórral élők, hallássérültek, mozgássérültek oktatási intézményei) érkező gyerekcsapatok érintettek. Nekik kenyérsütésben kellett „megmérkőzniük”, a másikban pékek, valamint vendéglátóipari hallgatók mérték össze szakmai tudásukat. „Füstölt húsos kelt tészta” volt a kitűzött cél, minden kreativitásukat bevetve, ezt a fogást készítették el a résztvevő szakemberek. Természetesen a második vetélkedőn is segédkezhettek a kisgyermekek, ha úgy tartotta kedvük.

A kisgyermekeknek képzett szakácsok, gasztrobloggerek, valamint neves szakemberek nyújtanak segítséget az ételkészítésben. A hangsúly itt is az egyenlőségen van, az elkészített kenyér egy fontos szimbóluma annak, hogy megfelelő munkával, kitartással a nehézségekkel, egészségügyi problémával élő gyerekek is elérhetnek bármit.
A kemence mellett mindenki elfér, ez a rendezvény az összefogásról, egymás támogatásáról és a feltétel nélküli elfogadásról szól.

varazskemence_2_kemencemania.jpg

És ez még nem minden!

A BRFK és a Nemzedékek Biztonságáért Alapítvány jóvoltából tesztelhetitek, bővíthetitek közlekedési ismereteiteket a mini családi KRESZ-parkban.
Gyermekfoglalkoztatót is szerveztünk a Jó Pont Családi Napközi segítségével, hogy egy pici se unatkozhasson, ha a sütögetés nem volna kedvére.
Az ínycsiklandó kenyerekről, húsos tésztákról nem is írunk többet, tudjuk, hogy már így is kopogó szemekkel, korgó hassal ültök a gép előtt.
A fatüzelésű, mobil kemencékről, melyekben finomságok készültek, fő támogatónk, a KemenceMánia gondoskodott.
A zenéről sem feledkeztünk meg, a Szent István Ütőegyüttes és a Nemadomfel zenekar alapozta meg a jó kedvet, és csinált igazi fesztiválhangulatot.

Szólj hozzá!